香腸干燥中除濕的重要性

　　在切香腸時，香腸被碾碎時會迅速受到污染，因?yàn)橥ǔ４嬖谟谌馔饷娴募?xì)菌會進(jìn)入切碎的肉中，而細(xì)菌增生的原因就是空氣中過多的水分。如果香腸在干燥階段的初始階段失去水分過快，表面就會變硬，并形成一層厚厚的殼，這種殼會加快香腸變質(zhì)，所以干燥室的濕度過高會導(dǎo)致產(chǎn)品提早成型，一般建議控制好相對濕度。

　　在香腸干燥過程中，需要大約30%的空氣變化，而溫度必須始終保持在20℃和相對濕度控制在10%以下。

　　肉制品如腌制臘肉、香腸等由于隨著水分活度的增加而減少其保質(zhì)期，因?yàn)榈退疃纫馕吨鴾p少微生物的生長。水活性實(shí)際上是穩(wěn)定的重要決定因素，因?yàn)榫哂蟹浅５退疃鹊氖澄飳ξ⑸锏纳L幾乎沒有水分。大多數(shù)具有低水活度水平的肉制品利用鹽結(jié)合水以及干燥技術(shù)來降低產(chǎn)品的總水分含量，進(jìn)而降低水的活性。

　　在香腸干燥過程開始時，RH可以高達(dá)97%。要保持相對濕度逐漸減少后，才能保持香腸表面的干燥。相對濕度必須根據(jù)產(chǎn)品的水活度值的降低來調(diào)節(jié)。因此，空氣相對濕度應(yīng)比產(chǎn)品的水活度值低約4%。

　　香腸干燥和儲存的整個周期大約是30天，在干燥時間內(nèi)，香腸直徑從40毫米減小到25毫米。為了控制好干燥期間的合理濕度，干燥房間必須配備風(fēng)扇、除濕機(jī)以及濕度和溫度控制儀器。

　　香腸干燥室配備風(fēng)扇和除濕設(shè)施是必不可少的，安詩曼的建議是安裝安詩曼工業(yè)除濕機(jī)，因?yàn)椴还芴鞖鉅顩r如何，它都能使空氣濕度保持在合理范圍內(nèi)。而且，有了安詩曼工業(yè)除濕機(jī)，還能更好的保存香腸的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。所以，安裝安詩曼除濕機(jī)，才是香腸干燥的正確打開方式！